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	なすと味噌は相性が抜群。ヘルシー なす田楽 材　料（4人分）   作り方 調理時間20分 ・ なす ２個 ・ ゆず　適量 （赤練り味噌） ＜赤練り味噌＞ ・ 八丁味噌　250ｇ ・ 砂糖　　100ｇ ・ 白味噌　　250ｇ ・ 卵黄　　３個 ・ 酒　　　　300cc ・ みりん　　50cc     （1） 八丁味噌、白味噌、酒、みりん、砂糖、卵黄を加え、湯せんにして練り上げ、赤練り味噌を作る。 （2） もとの味噌と同じ固さになったら、バットに広げ、冷めたら裏漉しする。 （3） なすは、3cmの厚さの輪切りにし、表面に竹串で穴を適当に開け、やや低めの油で揚げる。 （4） バットに取りだし、赤練り味噌をかけ、仕上げにゆずをのせる。 なすをおいしく食べるには 切り口がすぐ黒ずむので、切ったらすぐに水につけてアク抜きをします。 空気に触れないように、小さめの皿などを重石にして、なすが浮き上がらないようにします。（油で炒めたり、揚げる場合は、アク抜きの必要はありません。）ヘタの下の実は詰まっておいしいので、ヘタごと実を切り離さいようにしましょう。 形に合わせて料理を選びます。漬物用にはあまり大きくない丸なす。煮物用には、漬物用より少し大きめのなす。姿焼きには、長形のもの。油焼きには丸形の大なすが適しています。 油との相性がよく、油を吸収する特性がある。しかも、油っこくならず、まろやかになります。油で炒めてから、味付けをすると味を含みやすくなります。 なすの揚げ煮のように、油で揚げる事により、皮にツヤがでて、変色しにくくなります。 皮の調理法は、ごま油で炒めてから、砂糖、みりん、酒、しょうゆで含め煮にしたり、塩漬けにして、削りがつおを組み合わせるなどできます。   ・きゅうり ・ピーマン   ・なす ・にら
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